通过定量描述性分析,对基于雪松果的新巧克力配方进行感觉,纹理和风湿学分析
Morad Mousazadeh1, Mohammad Mousavi1, Zahra Emam-Djomeh1
1Department of Food Science, Engineering and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology University of Tehran Karaj Iran.
Food science & nutrition
|November 16, 2023
概括
这项研究使用主要成分分析 (PCA) 优化了基于花生油的扩散量. 理想的配方,包括15%的 pistachio 油,7.5%的可可黄,0.3%的香草和1%的蒸单甘油,模仿商业传播质地.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 类风病学 类风病学 类风病学
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 基于花生油的抹面需要优化质地,以便消费者接受.
- 了解成分相互作用对于开发可散布的产品至关重要.
研究的目的:
- 为了研究花生油,香甘,蒸的单糖化物和可可黄对蔓延纹理属性的影响.
- 为了确定最佳的成分组合,以 pistachio 油为基础的传播模仿商业产品.
主要方法:
- 主要组件分析 (PCA) 用于分析感官纹理描述器.
- 使用赫歇尔-巴克利和动力定律模型来适应类骨质学数据.
- 感官评估侧重于硬度,粒度,可融性,粘性,可扩散性,流动性和油性.
主要成果:
- 前两个主要组成部分解释了90%以上的数据差异.
- 在第一组件中,粘性和硬度是正相关的,而油性和流动性是负相关的.
- 与赫歇尔-巴克利模型相比,功率定律模型为扩散配方提供了更准确的匹配.
结论:
- 确定了一种最佳配方:15%的花生油,7.5%的可可黄,0.3%的香草和1%的蒸单糖化物.
- 这种组合使得以 pistachio 油为基础的面粉具有可取的感觉和纹理特性.
- 这项研究为开发高质量,商业化的 pistachio 蔓延提供了宝贵的见解.
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