用杏仁面粉取代动物脂肪对牛肉饼的质量参数的影响
1Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering Atatürk University Erzurum Turkey.
Food science & nutrition
|November 16, 2023
概括
杏仁面粉可以替代牛肉中的动物脂肪,改善营养价值和质地,而不会对感官质量产生负面影响. 这项研究探讨了它对牛肉产量和特性的影响.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 肉类科学 肉科学
背景情况:
- 杏仁面粉营养丰富,提供维生素,矿物质,纤维,脂肪和蛋白质.
- 它可以增强食品的营养价值,质地和味道.
- 杏仁面粉是健康食品配方的潜在成分.
研究的目的:
- 评估杏仁面粉作为牛肉生产中可行的动物脂肪替代品.
- 分析杏仁面粉对牛肉质量属性的影响.
- 为了确定使用杏仁面粉用于更健康的牛肉配方的可行性.
主要方法:
- 牛肉饼是用不同比例的动物脂肪和杏仁面粉准备的.
- 测量了物理性质 (pH,湿度,颜色,TBARS),产量和收缩.
- 脂肪酸概况,质感分析和感官评估都是在煮熟的面包上进行的.
主要成果:
- 杏仁面粉增加了pH值和产量,同时降低了水分含量,TBARS和收缩.
- 脂肪酸成分转向减少和脂肪和增加不和脂肪 (油脂,亚麻酸).
- 纹理分析显示硬度和度增加,凝聚力和弹性降低;感官特性不受影响.
结论:
- 杏仁面粉是牛肉面条中适合的动物脂肪替代品,增强了营养和一些物理性质.
- 它对脂肪酸概况和质地特征产生积极影响.
- 杏仁面粉的使用不会影响牛肉饼的感官吸引力.
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