由改性大豆蛋白颗粒稳定的皮克林乳液的冷稳定性及其在植物性冰淋中的应用
Xue Hei1, Zhe Liu1, Shanshan Li1
1Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China.
International journal of biological macromolecules
|November 17, 2023
概括
通过热处理和转谷氨酶 (TG) 交联增强的大豆蛋白颗粒显著提高了皮克林乳液的融稳定性. 这种进步为像冰淋这样的植物性冷食品提供了更好的质感和稳定性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和接口科学科学
- 生物材料工程是生物材料的工程.
背景情况:
- 皮克林乳液在食品工业中至关重要,特别是在冷产品中.
- 确保冷解稳定性对于冷食品的质量至关重要.
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 是稳定食品乳液的一个有前途的成分.
研究的目的:
- 研究热处理和转谷氨酸酶 (TG) 交联对大豆蛋白分离物 (SPI) 颗粒的影响.
- 评估修改后的SPI颗粒在稳定皮克林乳液中的有效性.
- 评估这些皮克林乳液的冷解稳定性及其在植物性冰淋中的应用.
主要方法:
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 经过了热处理,并在40U/g时与转谷氨酸酶 (TG) 进行交联.
- 修改后的SPI颗粒 (HSPI-TG-40) 用于制造皮克林乳液.
- 特性包括粒子大小,泽塔潜力和表面疏水性测量.
- 评估了冷解的稳定性,以及冰晶形成温度.
- 植物性冰淋是使用稳定皮克林乳液制成的.
主要成果:
- 热处理和TG交联显著增加了SPI颗粒的颗粒大小,泽塔潜力和表面疏水性.
- 由HSPI-TG-40稳定的皮克林乳液表现出增强的冷解稳定性和较低的冰晶形成温度.
- 与对照组相比,用HSPI-TG-40配制的植物性冰淋显示出更好的纹理和冷稳定性.
结论:
- 热处理和TG交联是生产基于SPI的坚固皮克林粒子的有效方法.
- 这些改性颗粒显著提高了皮克林乳液的融稳定性.
- 开发的皮克林乳液显示出在高质量的冷食品应用中使用的潜力,包括植物性冰淋.
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