评估比格尔系统作为潜在的替代品,以部分取代猪背脂在半干香肠中
K Zampouni1, A Filippou1, K Papadimitriou1
1Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Faculty of Agriculture, Forestry and Natural Environment, Aristotle University of Thessaloniki, 54124, Greece.
Meat science
|November 18, 2023
概括
比格尔系统,将橄油油脂与水凝结合起来,有效地取代了半干香肠中的猪背脂. 这些以大肉为基础的香肠保持了感官吸引力,同时提供减少脂肪和改善营养成分.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
- 肉类科学 肉科学
背景情况:
- 猪背脂是半干香肠的主要脂肪来源,有助于质地和风味.
- 减少肉制品中的脂肪含量是公共卫生优先事项.
- 开发有效的脂肪替代品对于更健康的加工肉类至关重要.
研究的目的:
- 用橄油油脂和水凝 (κ-卡拉基或 κ-卡拉基/凝) 制成的比格尔的特点.
- 评估这些大面包的适用性作为猪背脂替代品在半干香肠中.
- 评估比格尔替代对香肠微观结构,质地,感官,微生物和营养特性的影响.
主要方法:
- 油凝中的油凝大面包的制备和表征 (BG1,BG2).
- 使用50%的猪背脂替代剂制备半干香肠,使用BG1和BG2.
- 在加工和储存过程中分析香肠的特性,包括湿度,水活性,质地,颜色,微生物负载,感官属性和营养含量.
主要成果:
- 形成了稳定的比格尔,BG2表现出更高的硬度.
- 用比格尔代替的香肠显示体重减轻和水分增加,但颜色发育相似.
- 微生物种群没有受到影响,B2F香肠与对照的硬度和凝聚力相匹配.
- 在含有大面包的香肠中观察到能量,脂肪,和脂肪酸和胆固醇的显著减少.
- B2F香肠获得了类似的感官接受,以控制没有不良属性的香肠.
结论:
- 在半干香肠生产中,比格尔是猪背脂的可行和有希望的替代品.
- 用大饼代替猪背脂,可以获得更健康的肉制品,脂肪减少,营养状况改善.
- 这项技术支持开发低脂加工肉类,而不会影响感官质量.
