蛋白质概况和与酵母共注射的发酵咖啡相关的挥发性化合物

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 咖啡质量受到发酵过程的影响.
• 微生物发酵,特别是酵母发酵,在发展咖啡的感官属性方面发挥着至关重要的作用.
• 了解发酵过程中的生物化学变化是优化咖啡生产的关键.

研究的目的:

• 为了分析与本地微生物群发酵的咖啡的蛋白质概况和挥发性化合物,与共注射的酵母相比.
• 为了识别受不同发酵策略影响的特定蛋白质和挥发性化合物.
• 为了将发酵诱导的生物化学变化与咖啡和感觉特征的潜在影响相关联.

主要方法:

• 二维凝电泳 (2D-PAGE) 用于蛋白质分离.
• 矩阵辅助激光脱吸/电离-飞行时间/飞行时间 (MALDI-ToF/ToF) 质谱 (MS/MS) 用于蛋白质识别.
• 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性化合物分析.

主要成果:

• 总共有72个蛋白质斑点被2D-PAGE检测到,其中12个是使用MALDI-ToF/ToF识别出来的,包括各种热冲击蛋白和种子储存蛋白.
• 确定了81种主要的挥发性化合物,并将其分为多个化学组 (酒精,酸,等). ) 的情况.
• 在经过酵母注射和没有酵母注射发酵的咖啡之间观察到挥发性化合物概况和度的显著差异.

结论:

• 酵母共注射显著影响发酵咖啡的蛋白质和挥发性化合物概况.
• 发酵过程中产生的化合物可以在烤过程中经历进一步的反应,从而影响咖啡的最终感官特征.
• 这项研究提供了关于微生物对咖啡质量的贡献的见解,通过发酵过程中的生物化学修改.