在Merlot葡萄酒的工业规模上,不同发酵模式的真菌和挥发性化合物之间的相关性

科学领域:

• 葡萄酒学 葡萄酒学 葡萄酒学
• 微生物学 微生物学
• 食品科学 食品科学 食品科学

背景情况:

• 控制葡萄酒质量取决于了解菌群体的动态和发酵过程中的挥发性化合物变化.
• 在葡萄酒制作中,关于真菌继承和挥发性概况的工业规模研究很少.

研究的目的:

• 调查梅洛葡萄酒自发发酵 (SPF) 和注射发酵 (INF) 期间的真菌群体继承和挥发性化合物变化.
• 通过相关性分析阐明真菌群落和挥发性化合物之间的相互作用.

主要方法:

• 结合培养依赖和培养独立的方法用于真菌群体分析.
• 头部空间固相微提取与气色谱-质谱学 (HS-SPME-GC-MS) 结合,用于挥发性化合物监测.
• 斯皮尔曼相关性分析,以评估真菌群落和挥发物之间的关系.

主要成果:

• 随着时间的推移,SPF中的真菌多样性下降,但仍然明显高于INF.
• 在SPF中,Starmerella和Kazakhstania占主导地位;商业酵母和SO2在INF中减少了非Saccharomyces.
• 在SPF中,特定的非Saccharomyces属与较高的酒精和烯正相关,而S. cerevisiae与大多数挥发性物相关.

结论:

• 在SPF和INF之间,真菌群体结构显著不同,这影响了Merlot葡萄酒中的挥发性概况.
• 在SPF中的某些非Saccharomyces酵母对可取的挥发性化合物有积极的贡献.
• 结果为优化发酵策略提供了洞察力,以提高梅罗特葡萄酒的质量.