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Updated: Jul 10, 2025
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Published on: August 23, 2019
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通过改善发酵过程中的关键步骤,提高了大豆的稳定性和降水率
Shuang Zheng1, Peng Ye1, Xiuli Zhao2
1State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Tianjin University of Science & Technology, No. 29, 13th. Avenue, Tianjin Economic and Technological, Tianjin 300457, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 19, 2023
概括
这项研究优化了大豆的发酵,以提高稳定性和减少降水量. 新工艺改善了营养含量,风味化合物和整体质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 发酵技术的发酵技术
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 传统的高盐,稀释状态大豆容易降水,损害稳定性和营养价值.
- 豆中的沉会影响其整体质量和消费者接受度.
- 优化发酵对于改善大豆的特性至关重要.
研究的目的:
- 优化大豆发酵过程中的关键步骤.
- 为了增强大豆的系统稳定性和营养含量.
- 为了减少最终大豆产品中的沉.
主要方法:
- 修改关键的豆发酵步骤.
- 氨基酸 (AAN) 和总 (TN) 含量的分析.
- 风味化合物的表征 (法兰,皮拉辛).
- 粒子大小分布和泽塔电位测量.
- 用于稳定性评估的风病学检查.
主要成果:
- 显著增强了氨基酸 (AAN) 的33.9%和总 (TN) 的14.0%.
- 增加检测风味化合物,如 furan 和 pyrazines,改善味道.
- 粒子大小分布向左移动,并增加了泽塔电位,表明更好的稳定性.
- 实现了更高的原材料利用率和更小的平均颗粒大小 (15.56微米).
结论:
- 优化的发酵过程显著提高了大豆的质量.
- 提高稳定性和降低降水量是新方法的关键优势.
- 改进的工艺导致优越的营养含量和理想的风味特征.
