在热加工过程中对蛋黄粉进行定量N-糖蛋白组分析
Gan Hu1, Xialei Liu2, Di Wu2
1Institute for Egg Science and Technology, School of Food and Biological Engineering, Chengdu University, No. 2025 Chengluo Avenue, Chengdu 610106, China; Institute for Advanced Study, Chengdu University, No. 2025 Chengluo Avenue, Chengdu 610106, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 19, 2023
概括
喷雾干燥等热处理通过改变N-糖化蛋白质,显著降低了蛋黄的乳化和凝特性. 这项研究揭示了在巴氏杀菌卵黄 (P-EY) 和喷雾干燥卵黄 (SD-EY) 中这些功能变化背后的分子机制.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 蛋白质组学是指蛋白质组学.
背景情况:
- 蛋黄粉的生产涉及热加工 (消毒,喷雾干燥).
- 这些过程可能会对蛋黄的功能性质产生负面影响,包括乳化和凝.
- 了解这些影响对于优化蛋黄粉质量至关重要.
研究的目的:
- 调查巴氏杀菌和喷雾干燥对蛋黄功能性质的影响.
- 使用定量N-糖蛋白组学阐明潜在的分子机制.
- 为了比较温和热处理 (消毒蛋黄,P-EY) 与强烈热处理 (喷雾干燥蛋黄,SD-EY) 的效果.
主要方法:
- 定量N-甘氨基蛋白质组分析.
- 测量乳化活性 (EAI) 和凝强度.
- 分析颗粒大小,表面疏水性和泽塔潜力.
主要成果:
- 与新鲜蛋黄 (F-EY) 相比,喷雾干燥蛋黄 (SD-EY) 的EAI (48.72%) 和凝强度 (35.73%) 显著降低.
- SD-EY显示出较大的聚合物颗粒,降低了表面疏水性,并增强了泽塔潜力.
- N-糖蛋白组分析显示,SD-EY中关键的N-糖化蛋白和糖化位点的下调调节,表明交叉链接.
结论:
- 热处理,特别是喷雾干燥,显著损害了蛋黄的功能性质.
- 在N-糖化蛋白的变化和它们的交联是影响乳化和凝的关键机制.
- 这些发现为优化蛋黄加工提供了洞察力,以更好地保留功能属性.
