由Leuconostoc菌株分离的膨胀的巴氏杀菌真空切片的火腿中分离出来的原PXIX生成
Ying Wu1, Jieying Deng1, Feiran Xu2
1School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China; Engineering Research Center of Bio-process, Ministry of Education, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 21, 2023
概括
某些细菌会产生原素IX (ZnPP),这种颜料可以维持肉的粉红色. 这一发现为肉制品中的酸盐提供了潜在的天然替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 肉类腐烂通常会导致颜色色.
- 一些被坏的火腿由于高原素IX (ZnPP) 水平而保持粉红色.
研究的目的:
- 为了识别能够产生ZnPP的细菌.
- 为了评估这些细菌对肉色转换的影响.
- 探索ZnPP作为肉制品中的酸盐替代品.
主要方法:
- 高通量测序和文化隔离以识别产生ZnPP的细菌 (Leuconostoc物种).
- 在发酵香肠模型中引入精选的细菌培养物.
- 对吸收和光光谱,颜色 (a*值) 和铁甲基酶 (FECH) 活性进行分析.
主要成果:
- 选择的Leuconostoc物种 (LM,LC,LS) 已经证明了ZnPP的产生.
- 细菌注射导致了ZnPP的形成,与化肉的化色素不同.
- LS香肠呈现出与酸盐处理样品相比的红色 (a*值).
- 在细菌群体中观察到显著的FECH活动.
结论:
- 细菌代谢,特别是Leuconostoc物种产生的ZnPP产生,影响肉的红色.
- 产生ZnPP的细菌为肉制品中酸盐/酸盐替代提供了一种潜在的天然方法.
