微生物发酵对橄蛋糕的功能特征和挥发性瘤特征的影响
Paola Foti1, Cinzia L Randazzo2, Mariateresa Russo3
1Department of Agricultural, Food and Environment, Di3A, University of Catania, via S. Sofia 100, 95123 Catania, Italy; Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'Analisi dell'Economia Agraria (CREA), Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, Corso Savoia 190, 95024 Acireale, Italy.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 21, 2023
概括
使用特定微生物发酵的Pâté橄蛋糕 (POC) 增强了其特性. 用Wickerhamomyces anomalus发酵为生物测试提供了最好的结果,包括抗氧化和抗炎活性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 油菜橄蛋糕 (POC) 是一个农业工业副产品,具有价值化潜力.
- 橄油行业产生大量的POC,这给废物管理带来了挑战.
- 微生物发酵提供了一种可持续的方法,将POC转化为增值产品.
研究的目的:
- 使用精选的微生物菌株发酵POC:乳植物菌种植物菌种,Wickerhamomyces异常菌种和Candida boidinii.
- 分析POC发酵过程中的化学,微生物和分子变化.
- 评估发酵POC的生物活动.
主要方法:
- 在生物反应器中发酵POC,使用三个不同的微生物菌株.
- 对和挥发性有机化合物的化学分析.
- 微生物分析包括酵母计数和PCR-DGGE用于微生物分析.
- 生物分析:Caco-2细胞运输,循环氧化酶抑制和抗氧化活性评估.
主要成果:
- 在10天后,Candida boidinii疫苗接种导致pH值最低 (4.09).
- 酵母在发酵过程中占主导地位,微生物的数量从5.5到7.80Log10 CFU/g不等.
- 维克拉莫米塞斯异常发酵导致增强的体运输,显著的环氧基因酶抑制和优异的抗氧化活性.
结论:
- 微生物发酵有效地改变了POC.的化学特征.
- 维克拉摩菌异常体 (Wickerhamomyces anomalus) 显示出从POC中产生生物活性化合物的巨大潜力.
- 发酵POC,特别是W. anomalus,显示出在功能性食品或营养药中的应用的希望.
