通过在热处理过程中调节pH值,在粉蛋白水解二元矩阵中丰富耐性粉
Cuihong Dai1, Zihang Cheng1, Yanyu Chen2
1College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; Chongqing Key Laboratory of Speciality Food Co-Built by Sichuan and Chongqing, College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 21, 2023
概括
在玉米粉和大豆蛋白质水解盐的热加工过程中调节pH值显著影响了耐性粉 (RS) 的形成. 最佳的pH 5提高RS含量,这对代谢健康至关重要.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 控制食物矩阵中的粉消化是控制肥胖和II型糖尿病等代谢疾病的关键.
- 在热加工过程中,pH调节对粉基基质,包括蛋白质化物的影响尚不清楚.
研究的目的:
- 为了研究pH如何影响热加工的玉米粉 (CS) 和大豆蛋白分离水解物 (SPIH) 矩阵的微观结构和可消化性.
- 为了确定在这些二进制系统中最大限度地形成抗性粉 (RS) 的最佳pH值.
主要方法:
- 在不同的pH条件下制备CS-SPI和CS-SPIH二进制矩阵 (3-9).
- 使用组合分析技术分析结构变化.
- 评估粉消化能力和耐性粉 (RS) 含量.
主要成果:
- SPI和SPIH的包含改变了矩阵结构,增加了V晶体和减少了网络大小,促进了RS的形成.
- 在pH 5的情况下,SPIH的含量产生了最高的RS含量 (约. 20.30%),与减少SPIH分子大小和聚合有关.
- 酸性 (pH3) 和性 (pH9) 条件导致较低的RS含量 (约. 由于网络结构发生了变化 (分别为17.46%和16.74%).
结论:
- pH显著调节热加工粉蛋白矩阵的微观结构和可消化性.
- 优化pH值,特别是在pH值5左右的SPIH,可以增强抗性粉的形成,为更健康的食品产品开发提供战略.
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