研究菜种子蛋白质分离物的物理化学特性和空气-水界面吸附行为
Shanshan Lu1, Wenfei Xiong1, Yijun Yao1
1College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, Jiangsu, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 21, 2023
概括
转谷氨酸酶 (TG) 治疗通过增加发泡能力和蛋白质含量来增强油菜蛋白分离物 (RPI) 的功能. 这种交叉链接改善了RPI.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 为复杂的食品系统开发植物蛋白成分需要改进技术功能.
- 油菜蛋白分离物 (RPI) 是一个有前途的成分,但其应用可能受到其物理化学性质的限制.
- 了解蛋白质在接口上的行为对于优化成分性能至关重要.
研究的目的:
- 调查转谷氨酸酶 (TG) 治疗后的菜蛋白分离物 (RPI) 的物理化学性质和界面吸附之间的相关性.
- 阐明TG诱导的交联对RPI的泡性质和界面行为的影响.
- 为增强食品应用提供TG交联RPI的泡机制的见解.
主要方法:
- 转谷氨酸酶 (TG) 酶处理的兰蛋白分离物 (RPI).
- 对交联度的分析,富里埃变换红外光谱 (FTIR) 和SDS-PAGE以确认蛋白质修饰.
- 测量泡容量,泡中的蛋白质含量,粒子大小 (动态光散射),疏水性和表面静电潜力.
主要成果:
- 在RPI中,TG治疗成功催化了lysine和谷氨酸残留物之间的交叉链接.
- 在5小时的TG处理后,RPI的泡能力从120%增加到150%,泡蛋白质含量显著增加33.86%.
- TG处理导致疏水性增加和表面静电潜力降低,表明蛋白质展开和在空气-水界面增强吸附.
结论:
- 转谷氨酸酶 (TG) 治疗通过修改其物理化学和界面特征,显著提高了油菜蛋白分离物 (RPI) 的发泡特性.
- 增加的疏水性和降低的静电潜力促进了空气-水界面上的蛋白质吸附,从而提高了泡的稳定性和容量.
- 这些发现为RPI中TG诱导的功能改善的机制提供了宝贵的见解,支持其在复杂的食品系统中的应用.
