过去的小麦磨粉改变了使用TIM-1体外消化模型评估的糖的生物可访问性
Hala Amer1, Zhitong Zhou2, Maria G Corradini3
1Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON N1G2W1, Canada; Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Menoufia University, Shibin Elkom, Egypt.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 21, 2023
概括
古代,古老和现代的磨粉技术显著影响小麦面粉颗粒大小和粉消化能力. 现代磨粉方法导致糖的释放速度更快,小麦中的糖总体可获得性更高.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 农业工程 农业工程
背景情况:
- 磨技术显著影响小麦面粉的特性.
- 了解粉的消化性对于预测营养物质的生物可用性至关重要.
研究的目的:
- 调查古代,古老和现代磨粉技术对小麦面粉特性的影响.
- 为了评估采用不同技术磨的面粉制成的小麦的体外粉消化能力.
主要方法:
- 小麦面是使用古老的 (瘟疫和砂),旧的 (石头手磨) 和现代的 (滚筒和旋风) 方法生产的.
- 分析了面粉的颗粒大小分布.
- 在试验室中,使用模拟的TIM胃肠道模型 (TIM-1) 评估了粉的消化能力.
- 使用转移后勤模型建模了糖的生物可访问性.
主要成果:
- 在磨粉技术中,面粉颗粒大小差异很大,古代面粉是最粗的.
- 现代精制面粉 (MRF) 和现代全麦面粉 (MWF) ,与古麦面粉 (AF) 和旧全麦面粉 (OWF) 相比,呈现出更高的累积糖生物可访问性.
- 与OWF和AF相比,MRF和MWF显示出明显更高的最大糖生物可访问性和更快的糖释放率,诱导时间更短.
结论:
- 小麦加工方法,特别是磨技术,在调节粉消化能力和糖分释放方面发挥着关键作用.
- 现代研磨技术使小麦中粉的消化能力和糖的生物可访问性得到改善.
- 通过现代研磨来减少颗粒大小是增加糖释放动力学的关键.
