在面包制造中的加工参数和烯胺和5-基甲基烯的生物可访问性
Andressa Cunha Lemos1, Verônica Simões de Borba2, Priscila Tessmer Scaglioni3
1Laboratory of Mycotoxins and Food Science, Post Graduate Program in Engineering and Food Science, School of Chemistry and Food, Federal University of Rio Grande - FURG, Rio Grande do Sul, Brazil.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 21, 2023
概括
优化面包加工参数显著影响了烯胺 (AA) 和5-氧甲基 (5-HMF) 的水平. 较短的发酵和时间减少了这些污染物,这对食品安全和消费者健康至关重要.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 毒理学 毒理学 毒理学
- 食品加工 食品加工 食品加工
背景情况:
- 烯胺 (AA) 和5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF) 是在制品中发现的工艺污染物.
- 它们的水平和生物可访问性受到发酵和时间等加工参数的影响.
- 了解消化过程中的污染物命运对于评估饮食暴露和健康风险至关重要.
研究的目的:
- 为了评估面包中AA和5-HMF的消化命运,生物可访问性和扩散.
- 研究不同发酵和时间对污染物水平的影响.
- 为了将初始污染物水平与他们在模拟消化过程中的行为相关联.
主要方法:
- 面包样本是通过不同的发酵 (60-120分钟) 和 (20分钟) 产生的.
- AA和5-HMF在即食样品和模拟胃和肠道消化后得到量化.
- 采用QuEChERS方法进行了提取,随后进行HPLC-PDA分析.
- 用透析来评估污染物在膜上的扩散.
主要成果:
- 翻倍发酵时间增加了AA的1.2倍,并减少了5-HMF的1.4倍.
- 最佳的加工 (60分钟发酵,20分钟) 产生了最低的AA (1.71毫克/公斤) 和5-HMF (0.50毫克/公斤).
- 5-HMF在胃消化过程中增加,在肠消化过程中增加,这表明生物可访问性比最初测量的更高.
- 大约90%的AA和100%的5-HMF通过了透析膜.
- 生物可访问的AA水平超过了安全建议 (50μg/kg).
结论:
- 最初的AA水平与发酵时间相关;最初的5-HMF水平与时间相关.
- 消化过程显著影响AA和5-HMF的测量生物可访问性.
- 优化加工参数是一种可行的策略,可以减少面包中这些有害化合物的生物可访问性.
- 面包中AA的高生物可访问性是严重的健康问题,因为它在饮食中普遍存在.
