在恒温发酵过程中对doubanjiang的颜色,代谢物和微生物群体动态的表征

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 杜班江发酵受各种环境因素的影响.
• 温度是影响微生物活动和发酵过程中的生物化学转变的关键参数.

研究的目的:

• 研究控制温度 (40°C) 与自然温度对杜班江发酵的影响.
• 分析物理化学性质,颜色,代谢物和微生物社区动态.

主要方法:

• 在恒定40°C和自然温度下发酵的doubanjiang的比较分析.
• 确定物理化学参数,颜色,挥发性代谢物和微生物社区结构.

主要成果:

• 40°C发酵增强了氨基的积累,减少了糖,氨基酸和挥发性代谢物.
• 控制温度的发酵导致了更高的总酸,生物氨基,燃烧的味道和更深的颜色.
• 高温降低了细菌的多样性,促进了细菌的生长,改变了微生物质量指数的相关性.

结论:

• 虽然40°C加速了某些可取的化合物积累,但由于不利的感官属性和微生物转移,它会损害整体doubanjiang质量.
• 在杜班江生产中,最佳的温度控制对于平衡发酵速度和产品质量至关重要.