大气压等离子流对豆蛋白分离物的结构,功能和消化特性的影响
Jian Wang1, Xinyi Zhou2, Shilong Ju1
1State Key Laboratory for Managing Biotic and Chemical Threats to the Quality and Safety of Agro-products, Ningbo 315211, China; Key Laboratory of Animal Protein Food Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315800, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 21, 2023
概括
大气压等离子喷射器 (APPJ) 非热增强豆蛋白分离物 (CPI) 的功能和消化能力. APPJ治疗可以改善CPI.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 小蛋白分离物 (CPI) 是大豆蛋白的一个可行的替代品,因为它含有高蛋白质和低过敏性.
- 然而,CPI的密集结构和反营养因素限制了其功能性质和消化能力.
- 提高CPI的特征对于更广泛的食品工业应用至关重要.
研究的目的:
- 评估大气压等离子喷射 (APPJ) 作为一种非热方法,用于改善CPI的功能性质和可消化性.
- 研究APPJ处理在CPI中诱导的结构变化.
- 评估APPJ对CPI溶解度,水容量,脂肪吸收,乳化,泡和体外蛋白质消化能力 (IVPD) 的影响.
主要方法:
- 小蛋白分离物 (CPI) 使用大气压等离子喷射器 (APPJ) 进行处理.
- 分析了蛋白质氧化,碳基和二铁含量.
- 研究了二级,三级和微观结构蛋白质配置的变化.
- 测量了功能性质 (可溶性,WHC,FAC,EC,FC) 和质行为.
- 在体外蛋白质消化能力 (IVPD) 用模拟的胃和肠道消化进行了评估.
主要成果:
- APPJ治疗诱导了蛋白质氧化,增加了碳和二铁水平.
- 观察到CPI的二级,三级和微观结构性质的显著变化.
- 溶解度,水容量,脂肪吸收,乳化能力和发泡能力在APPJ处理后显著提高.
- 风病学分析显示储存模量增加.
- 在体外蛋白质消化率 (IVPD) 提高了11.93%,从44.85%提高到50.2%.
结论:
- 通过结构修改,APPJ加工有效地增强了豆蛋白分离物 (CPI) 的功能特性.
- 非热治疗APPJ显著改善CPI的体外蛋白质消化能力.
- APPJ技术为扩大CPI在食品工业中的应用提供了一个有前途的途径.
