关键成分,形成途径,影响因素和新兴的可食香味分析策略:一篇综述

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 菌类学 菌类学是指菌类学.
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 香味显著影响消费者接受和感知质量.
• 了解香味的组成和形成对于产业至关重要.

研究的目的:

• 审查可食中的关键芳香成分和形成途径.
• 讨论影响香味特征的因素.
• 为突出香味分析的新兴分析策略.

主要方法:

• 关于食用香味的科学出版物的文献评论.
• 挥发性有机化合物 (VOC) 的识别和分类.
• 分析与芳香化合物合成相关的代谢途径.

主要成果:

• 在食用中发现了1308种挥发性有机化合物 (VOC),其中61种被指定为关键芳香成分.
• 芳香化合物形成与脂肪酸,氨基酸,酸和类代谢有关.
• 香味受到遗传背景,收获前条件和收获后保存方法的影响.

结论:

• 可食用中的关键芳香化合物来自不同的代谢途径.
• 对影响香味的因素有全面的了解,对于质量控制至关重要.
• 分子感官科学和奥米克技术为未来对香味的研究提供了有前途的途径.