通过高压加工在胡卜汁中食物传播病原体的无活化动力学

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 食品安全工程 食品安全工程

背景情况:

• 食物传播的病原体,如沙门氏菌Typhimurium,大肠杆菌和单细胞菌Listeria,在微量加工的饮料,如胡卜汁中构成重大风险.
• 传统的保存方法可能会影响感官质量,需要使用高压处理 (HPP) 等替代技术.

研究的目的:

• 通过使用高压加工 (HPP) 在胡卜汁中研究沙门氏菌Typhimurium,大肠杆菌和Listeria monocytogenes的无活化动力学.
• 评估HPP在冷藏胡卜汁期间抑制病原体生长的疗效.

主要方法:

• 消毒的胡卜汁被接种了沙门氏菌Typhimurium,大肠杆菌和单细胞菌Listeria.
• 样品经过各种HPP条件 (200-600MPa在0.1-15分钟内).
• 使用第一阶模型建模了失活动力学,并确定了小数减小时间 (D值) 和Zp值. 在4°C下进行了27天的保质期研究.

主要成果:

• 对于这三种病原体,HPP显著降低了十进制减小时间 (D值),因为压力从200升至600MPa.
• 与沙门氏菌和李斯特菌单细胞菌相比,大肠杆菌在压力≥400MPa时对HPP表现出更高的耐药性 (更高的D值).
• 在冷藏期间,HPP抑制了沙门氏菌Typhimurium和大肠杆菌的生长,但Listeria monocytogenes表现出持续的生长,表明不完全无活化和潜在的食品安全问题.

结论:

• 高压加工有效地抑制了胡卜汁中的沙门氏菌Typhimurium和大肠杆菌,在冷藏期间延迟了它们的生长.
• 在测试条件下,Listeria monocytogenes对HPP表现出弹性,其残留种群能够在低温下生长,突出显示了食品安全风险.
• 该研究强调,需要优化HPP参数,以确保胡卜汁中所有目标病原体的全面失活,以保证产品安全.