三种不同的防腐剂对Shalgam微生物群的影响,Shalgam是一种传统的乳酸发酵饮料
Gamze Nur Mujdeci1,2, Hasan Tanguler3, Hasan Macit3
1Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Hitit University, Corum 19030, Turkey.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 25, 2023
概括
酸在100mg/L的最佳保存沙尔加姆,一个发酵的紫色胡卜饮料. 这种防腐剂增强了酸度,减少了腐烂酵母,同时保持了有益的乳酸细菌,延长了保质期.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 发酵技术的发酵技术
背景情况:
- 沙尔加姆是一种传统的土耳其发酵紫色胡卜饮料,具有抗氧化和益生菌的特性.
- 提高沙尔加姆的保质期和确保其安全性对于更广泛的消费至关重要.
- 研究了防腐剂,以保持沙尔加姆在储存期间的质量.
研究的目的:
- 为了研究酸,酸盐和纳塔胺对沙尔加姆的物理化学和微生物特性的影响.
- 为了确定最佳的防腐剂度,shalgam生产和保质期延长.
- 为了确定防腐剂对乳酸细菌 (LAB) 和酵母菌种群在shalgam.gam中的影响.
主要方法:
- 在实验室规模生产沙尔加姆,添加三种防腐剂,四种不同的度.
- 物理化学性质的评估:pH值,总酸度和色度测量.
- 微生物学分析:使用MALDI-TOF/TOFMS量化LAB和酵母,并使用LAB识别.
主要成果:
- 防腐剂没有显著改变沙尔加姆的pH (3.43-3.52).
- 酸在100mg/L的水平导致总酸度最高 (5.61g/L乳酸).
- 防腐剂有效地减少了腐烂酵母种群,而乳酸菌 (Lacticaseibacillus paracasei) 仍然占主导地位.
结论:
- 100毫克/升的酸是沙尔干保存的最佳度.
- 这种度提高了总酸度和微生物稳定性,延长了保质期.
- 这些发现支持通过有效的保存技术来更广泛地商业化沙尔加姆的潜力.
