高水静压处理对咖啡的物理化学性质的影响
Yajing Yang1, Qiongling Chen1, Qingshan Liu2
1College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, No. 1, Mingxian South Road, Taigu Direct, Jinzhong 030801, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 25, 2023
概括
高水位压力 (HHP) 处理修改了红糖蛋白的kafirin. 在HHP加工中改善了Kafirin.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物物理化学 生物物理化学
背景情况:
- 咖啡因是 Sorghum 中的主要前胺储存蛋白,类似于小麦中的质蛋白.
- 了解kafirin的结构和功能性质对于其在食品系统中的应用至关重要.
- 高水静压 (HHP) 处理是一种非热方法,用于改变食品成分特性.
研究的目的:
- 为了研究高水静压 (HHP) 处理对金诺3的kafirin的物理化学性质的影响.
- 评估Kafirin在HHP治疗后溶解度,聚合行为,二次结构和热稳定性的变化.
主要方法:
- 卡菲林在不同压力下 (100,300,600MPa) 接受了10分钟的HHP处理.
- 分析了包括蛋白质溶解度,UV-Vis吸收,光光谱,粒子大小,泽塔潜力和里埃变换红外光谱 (FTIR) 在内的物理化学属性.
- 差分扫描热量计 (DSC) 用于确定热变质性和二硫化物键含量.
主要成果:
- HHP治疗将咖啡因溶解度从83%降低到62%,但没有诱导特定亚单元的聚合.
- 紫外线和光谱的变化表明氨基酸微环境中的极性增加.
- 特定表面积增加,而泽塔潜力减少,表明乙醇溶液中的聚合潜力. 分子间β片含量和变质温度显著上升,表明热稳定性增强和二次结构更加有序.
结论:
- HHP治疗显著改变了果kafirin的物理化学性质.
- 这种处理增强了kafirin的热稳定性,并诱导了更有序的二次结构,主要是通过增加分子间β片含量和二硫化键.
- 这些修改表明,可以在各种食品应用中改善kafirin的功能.
