基于虎油的油凝:制备,表征和储存稳定性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学是一种材料科学.
• 生物聚合物的应用.

背景情况:

• 油脂是一种有希望的固体脂肪替代品,解决了与传统脂肪相关的健康问题.
• 富含不和脂肪酸的虎油,由于其氧化不稳定性,对oleogel配方提出了独特的挑战.
• 乳清蛋白分离物 (WPI) 和桑坦 (XG) 是食品级的聚合物,具有构建液体油的潜力.

研究的目的:

• 通过乳液模板方法,使用WPI和XG来制备和表征基于虎油的油脂.
• 研究WPI和XG度对产生的油脂凝的微观结构,质性和稳定性的影响.
• 评估这些油脂凝作为固体脂肪替代品的潜力.

主要方法:

• 使用虎油,WPI和XG.制备高内部相乳液 (HIPEs).
• 使用光学和激光共聚焦显微镜进行微结构分析.
• 风湿学测试以评估粘性弹性和凝强度.
• 纹理的特性,油容量和氧化稳定性.

主要成果:

• 单独的香草不会形成油脂凝;WPI度更有影响.
• 复合WPI和XG增强了HIPE粘性弹性和稳定性.
• 增加WPI度提高了乳液稳定性,粘性弹性,油容量和油凝强度.
• 添加XG显著提高了乳液稳定性和粘性弹性 (p < 0.05).
• 具有>0.3%XG的类凝表现出高凝强度 (>15,000Pa) 和良好的厚度回收.
• 最佳的WPI (2.0%) 和XG (>0.3%) 产生的油脂具有最小的油损失,良好的粘性弹性,厚性回收和温度稳定性.
• 由于多不和脂肪酸,与单独的油相比,虎油油凝的氧化稳定性较低.

结论:

• WPI和XG有效地形成稳定的老虎坚果油油基,具有理想的物理化学和风湿学特性.
• WPI和XG之间的协同作用对于增强乳液和油凝特性至关重要.
• 优化的油脂凝显示出在食品应用中作为功能固体脂肪替代品的潜力.
• 进一步研究改善老虎坚果油油基的氧化稳定性是有必要的.