古代的谷物面粉有不同程度的选:对营养,技术和微生物学方面的知识进步

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 农业科学 农业科学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 古代谷物越来越多地被认为比现代小麦具有潜在的健康益处.
• 意大利南部的古代小麦品种 (Risciola,Carosella,Saragolla) 尚未得到充分的探索.
• 了解它们的特性是利用它们的营养价值的关键.

研究的目的:

• 在化学,学和微生物学上对三种意大利南部古老小麦品种进行鉴定.
• 为了评估不同选度对面粉性能的影响.
• 根据现有的文献,将古代小麦面与现代小麦进行比较.

主要方法:

• 福利埃变换红外光谱 (ATR-FTIR) 用于化学分析.
• 石头磨以生产不同选度的面粉 (100%,80%,72%).
• 质指数,花图测试和微生物学评估.

主要成果:

• 面粉呈现出有利的营养特征,较高的粉/粉蛋白比率,较低的血糖指数值.
• 质指数表明软面粉 (<30%),法林图显示发育时间短,吸水率高.
• 微生物学分析证实了面粉的安全性,符合欧盟委员会的规定.

结论:

• 意大利南部的古代小麦粉具有理想的营养和化学特征.
• 选程度会影响色谱特性,在更细的选中吸收率更高.
• 这些古老的小麦品种在微生物学上是安全的,是现代小麦的有价值替代品.