提取方法对特种咖啡的芳香特征,抗氧化活性和感官接受度的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 分析化学 分析化学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 在全球范围内,特种咖啡的消费量正在增加.
• 咖啡的健康益处与其化学成分和抗氧化特性有关.
• 提取方法显著影响咖啡的化学特征和感官属性.

研究的目的:

• 调查不同咖啡提取方法对化学成分,抗氧化活性和感觉特征的影响.
• 为了比较四种提取技术:冷酒 (CB),咖啡 (ES),法式压 (FR) 和飞机压 (AE).
• 确定最佳的提取方法,以保持有益的化合物和可取的感觉特征.

主要方法:

• 对于抗氧化活性和总多含量 (TPC) 的DPPH试验和Folin-Ciocalteu试验.
• 高性能液体色谱 (HPLC) 用于咖啡因和酸的量化.
• 头部空间固态微提取/气色谱-质谱 (HS-SPME/GC-MS) 用于挥发性化合物分析.
• 根据特种咖啡协会 (SCA) 标准进行感官分析.

主要成果:

• 哥伦比亚 (C) 咖啡 (全方位烤) 显示出最高的抗氧化活性和TPC.
• 咖啡 (EY型,中深烤) 呈现出最高水平的挥发性化合物.
• 冷 (C型,全烤) 是由于感官特征和风味而被偏爱的.
• 埃斯普雷索和冷酒被认为是整体上更有效的提取方法.

结论:

• 提取方法极大地影响咖啡的化学和感官特性.
• 咖啡和冷酒是最大限度地提高抗氧化活性,多含量和可取的挥发性物质的优质方法.
• 进一步的研究可以优化特定咖啡来源和烤的提取参数.