发芽和发酵对SAMH种子的物理化学,营养和功能质量属性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 萨姆 (Samh) 种子是一种未充分利用的营养来源.
• 发酵和发芽等加工方法可以改变种子的质量属性.

研究的目的:

• 研究发酵和发芽对社会种子物理化学,营养,功能和生物活性特性的影响.
• 为了比较这些加工方法对原始社会种子的影响.

主要方法:

• 萨姆的种子经过发酵和发芽.
• 分析了物理化学,营养,功能和生物活性特性.
• 测量了诸如酸,氨基酸和脂肪酸等关键化合物.

主要成果:

• 发酵和发芽都增加了抗氧化活性,总含量 (TPC),总黄含量 (TFC),蛋白质和必需氨基酸.
• 处理减少了像素和植物酸盐这样的抗营养素.
• 发芽增加了不和脂肪酸,而发酵增加了和脂肪酸.

结论:

• 萨姆种子在营养上很丰富,其质量可以通过发芽和发酵显著提高.
• 这些发现支持加工种子在食品中的应用.
• 优化加工可以提高种子中的营养素的生物可用性和功能.