监测厄瓜多尔可可在传统农场加工的不同步骤中的挥发性概况的变化

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 农业科学 农业科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 可可豆发酵和干燥对于香味的发展至关重要.
• 了解不同可可基因型中的挥发性化合物对于质量控制至关重要.

研究的目的:

• 为了评估厄瓜多尔福拉斯特罗,CCN-51,ETT103和LR14可可豆的挥发性概况.
• 分析传统发酵和太阳干燥对挥发性化合物形成的影响.
• 确定可可基因型具有优异的芳香特征,用于美食制品.

主要方法:

• 采用了高通量技术,例如头空间固相微提取与气色谱质谱学 (HS-SPME-GC-MS) 相结合.
• 56种挥发性化合物被确定并定量.
• 化学测量和Venn图分析被用于数据解释.

主要成果:

• 新鲜可可的特点是化物,酒精和.
• 发酵导致了和酸的形成,在干燥后,酸的含量进一步增加 (例如,酸).
• ETT-103呈现出高水平的烯,酒精,化物和,酸含量低.
• 福拉斯特罗的酸含量低,三甲基酸含量高.
• 在CCN-51和LR14中,乙酸含量很高.

结论:

• ETT-103是一种有前途的高芳香质量的可可品种,适合美食应用.
• 处理控制对于厄瓜多尔可可基因型至关重要,特别是特里尼塔原产的可可基因型.
• 基因型差异显著影响可可豆的挥发性概况和潜在质量.