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Updated: Jul 21, 2026
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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两种黑小麦面粉的营养和技术特性及其面条制作潜力的比较研究
Limin Li1, Qingfa Wang1, Xinkui Niu1
1Department of Cereal Chemistry and Quality, College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, China.
Journal of food science
|November 29, 2023
概括
黑小麦 (BW) 面条具有良好的抗氧化能力,但需要改进质地. 一种品种16W16显示出优越的质性质,使其成为增强抗氧化面条开发的前景.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业科学 农业科学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 黑小麦 (BW) 被公认为具有潜在的健康益处.
- 了解不同BW品种的物理化学和技术性质对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 为了比较两个黑小麦品种的面条制作潜力.
- 评估BW品种对面条质量的影响,包括性质,质感和抗氧化能力.
主要方法:
- 来自两种BW品种的全谷物和精制面粉的物理化学和技术性质的比较分析.
- 面条的制备和损失的评估,纹理特性 (抗拉强度),颜色和抗氧化能力.
主要成果:
- 全谷物BW面显示可接受的损耗和强的抗氧化能力,但质地不理想.
- 来自云海14207的精制面粉含有更高的氨酸和更好的颜色,而16W16显示出优越的质含量和面团稳定性.
- 由16W16精制面粉制成的面条显示,由于更强的质网络,损耗较低,拉伸性能更好.
结论:
- 黑小麦品种在适合生产面条方面存在显著差异.
- 16W16品种具有有利的质特性,可开发高质量的抗氧化面条.
- 用>50%的16W16BW面粉增强普通小麦面条可以提高感官和抗氧化特性.
关键词:
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