豆蛋白分片的蛋白质组成和营养方面,采用经过修改的使用发酵的异电沉方法获得的

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 植物蛋白生物化学 植物蛋白生物化学
• 发酵科学 发酵科学

背景情况:

• 豆类白蛋白具有宝贵的营养和技术功能性质,但往往未得到充分利用.
• 目前的工业过程中,由于蛋白质产量低和反营养化合物,废弃了富含白蛋白的部分.
• 需要使用替代的提取方法来利用豆蛋白.

研究的目的:

• 研究一种使用乳酸发酵 (LAF) 与性溶解/异电沉相结合的替代豆蛋白提取方法.
• 分析含有和不含LAF获得的富含白蛋白分量的蛋白质概况和生物活性化合物.
• 评估不同乳酸细菌 (LAB) 菌株对豆专提取和质量的影响.

主要方法:

• 通过性溶解,然后通过乳酸发酵 (LAF) 与*Streptococcus thermophilus*,*Lactiplantibacillus plantarum*或它们的共同培养进行同电沉.
• 使用尺寸排除色谱 (SEC-HPLC) 分析总,非蛋白质和蛋白质概况.
• 量化反营养化合物 (素抑制剂活性,α-galactoside,植物酸) 和评估抗氧化活性.

主要成果:

• 发酵的豆蛋白分量显示出更高的总含量,特别是在使用LAB共同培养时.
• LAF导致蛋白质显著降解成较小的和氨基酸,增加了专的溶解度.
• 发酵样本显示抗氧化活性增强,素抑制剂活性,α-银酸和植物酸的实质性减少.

结论:

• 乳酸发酵是一种有效的策略,可以提高豆蛋白提取产量和质量.
• 这种以发酵为基础的方法增强了豆蛋白的营养和技术功能性质.
• 这项研究展示了一种有前途的方法,用于对豆子加工的副产品进行价值化.