稳定性高内部相乳液的稳定性,这些乳液是从植物和小分子糖制成的
Xiaolin Sun1, Zhong Zhang1, Wenjun Li2
1Shaanxi Engineering Laboratory for Food Green Processing and Safety Control, Shaanxi Key Laboratory for Hazard Factors Assessment in Processing and Storage of Agricultural Products, Engineering Research Center of High Value Utilization of Western Fruit Resources, College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi'an, China.
Journal of the science of food and agriculture
|November 30, 2023
概括
物理素和小分子糖制造出稳定的皮克林乳液,减少乳化剂的需求,保护敏感化合物. 这种蛋白糖复合体提供了增强的稳定性和食品稳定中的新应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面化学
- 生物材料科学 生物材料科学
背景情况:
- 高内相皮克林乳液在食品工业中广泛使用,因为它们的稳定性和质性质.
- 蛋白质是常见的食品级皮克林稳定剂,但新的蛋白质利用带来了挑战.
- 开发新的皮克林稳定剂对于推进食品技术至关重要.
研究的目的:
- 研究小分子糖 (SMS) 复合物作为高内相皮克林乳液的稳定剂.
- 探索这些复合物的潜力,减少乳化剂的使用,提高乳液稳定性.
- 评估这些稳定乳液对光敏感和挥发性物质的保护作用.
主要方法:
- 通过非热性相互作用形成植物-SMS复合体.
- 由此产生的高内相皮克林乳液的表征.
- 利用植物的光效应来研究乳液形成机制.
- 在各种条件下 (储存,离心,温度) 评估乳液稳定性.
主要成果:
- 物理-SMS复合物有效地稳定了高内部相的皮克林乳液,显著降低了所需的乳化剂量.
- 基于酸盐的乳液表现出出色的弹性,自我支能力,以及在储存,离心和温度变化中稳定性.
- 小分子糖在蛋白质上形成"糖"结构,增强其稳定性.
- 菲科亚宁-SMS稳定乳液表现出对转白和n-hexane的优越保护,其保留率分别增加了384.75%和30.55%.
结论:
- 菲科亚宁-SMS复合物代表了皮克林乳液中基于蛋白质的稳定剂的有前途的新类.
- 这些发现为保护食品中的敏感和挥发性化合物提供了新的策略.
- 该研究鼓励进一步开发基于蛋白质的稳定剂和创新的食品保护方法.
