基于乳酸细菌发酵的全谷物肉产品的生物功能和益生菌特性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 发酵科学 发酵科学

背景情况:

• 乳酸细菌的发展使用全谷物麦粉 (红色或白色) 发酵产品.
• 包括麦芽粉或脱脂牛奶 (SM) 作为添加剂.
• 在胃肠道消化模拟后评估成分,氨基酸概况,酸度,pH值,益生菌潜力和生物功能性质.

研究的目的:

• 用不同的添加剂来表征发酵产品.
• 评估它们的营养,益生菌和生物功能属性.
• 确定特定食品市场的商业可行性.

主要方法:

• 用乳酸细菌发酵麦粉的发酵.
• 对近距离组成和氨基酸概况的分析.
• 测量总酸度,pH值和益生菌潜力 (益生菌生长).
• 评估生物功能性质,包括抗氧化,抗高血压和抗糖尿病作用.

主要成果:

• 发酵在约4.5小时内达到pH4.5;添加SM增加了酸度.
• 只有的产品含有更高的纤维,SM添加的产品含有更高的素.
• 所有产品都显示出益生菌的潜力;白色提高了益生菌的生长.
• 添加SM的产品表现出优越的抗氧化,抗高血压和抗糖尿病活性.
• 加上 Malted Sorghum,可以改善抗氧化和抗糖尿病作用.

结论:

• 发酵的全谷物产品提供了显著的营养和功能益处.
• 白色是一种有前途的成分,用于增强益生菌的食物.
• 这些产品在无质,植物性和功能性食品行业具有商业潜力.