从自发发酵的挪威豆类中分离,识别和稳定酸面粉微生物群

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 豆类发酵,特别是酸面粉,正在为改善营养质量而受到越来越多的关注.
• 自发发酵利用本地微生物来加工植物性食品.
• 法巴豆和豆是有价值的蛋白质来源,有可能用于增强食品应用.

研究的目的:

• 调查法巴豆和豆粉自发酸面粉发酵期间的微生物社区动态.
• 评估发酵温度 (22°C与30°C) 对微生物发育,基质利用和代谢物形成的影响.
• 描述负责豆类酸面酵解的本土微生物群.

主要方法:

• 用法巴豆和豆面粉使用背斜式技术进行酸面粉发酵.
• 通过文化依赖和文化独立的方法监测微生物群落.
• 使用高性能液态染色学 (HPLC) 量化基质 (糖) 和代谢物 (有机酸) 资料.

主要成果:

• 在11-15天内,所有酵母面团都实现了稳定的pH值.
• 发酵温度显著影响了微生物群体结构和基质转化.
• 30°C的发酵导致了优势的Lactiplantibacillus物种,较低的pH值和更完整的基质利用,产生了更高水平的乳酸和酸.
• 22°C发酵产生了更多样化的微生物群落 (包括Leuconostoc和Pediococcus),更高的pH值和残留基质.
• 酵母酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 仅在一个30°C的豆酵母酵母中检测到.
• 在大多数酸面粉中,马尔托斯在24小时内耗尽.

结论:

• 豆类面粉含有本土的微生物群,能够自发发酵.
• 发酵温度是控制豆类酸面的微生物动态和发酵结果的关键因素.
• 这些发现支持使用豆类发酵来增强植物性蛋白质来源和开发新型食品.