在豆 (豆腐) 乳清的生物转化中利用酸细菌:生长和代谢物变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 豆是豆加工的副产品,富含营养素.
• 酸细菌 (PAB) 以其代谢能力而闻名.
• 用必需营养素对食品的生物强化是一个越来越感兴趣的领域.

研究的目的:

• 为了评估大豆乳清作为PAB发酵的基质.
• 研究PAB发酵对营养特征的影响,包括糖,有机酸,氨基酸,异黄,维生素B12和短链脂肪酸 (SCFA).
• 为了比较不同PAB菌株在大豆乳清中的性能.

主要方法:

• 使用四种不同的PAB菌株来发酵大豆乳清:酸菌酸 (DSM 20272),菌 freudenreichii (DSM 20271和DSM 4902),和酸菌 jensenii (DSM 20535).
• 分析PAB的生长,糖,有机酸,氨基酸和异黄的变化.
• 随着时间的推移量化维生素B12和SCFA产量.
• 对β-糖酶活性进行测定.

主要成果:

• 乙 propionibacterium acidipropionici (DSM 20272) 的生长率是最高的.
• 这种细菌是Acidipropionibacterium spp. 证明了更高的酸和酸的生产,而P. freudenreichii产生了更多的酸.
• 普罗皮奥尼细菌freudenreichii菌株显示出显著的维生素B12产量 (高达4.06μg/L).
• 所有PAB菌株都表现出高的β-糖化酶活性,将异黄糖化物转化为葡萄糖.

结论:

• 通过PAB发酵,可以有效地将大豆乳清提升为功能成分.
• 这种细菌是Acidipropionibacterium spp. 适合用于SCFA生物丰富,而Propionibacterium spp. 则适合使用. 对于维生素B12生物丰富是有效的.
• 这个过程有可能开发出新的生物强化饮料或功能性食品成分.