创业文化发展和创新新化的新食品的创始人
Michael G Gänzle1,2, Ludovic Monnin3,4, Jinshui Zheng5
1Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, Edmonton, Alberta, Canada;
Annual review of food science and technology
|December 5, 2023
概括
开发新型发酵食品需要仔细选择初始培养物. 该框架整合了传统知识和科学知识,以实现更安全,更健康和更可持续的食品系统.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 可持续农业 可持续农业
背景情况:
- 对于可持续食品系统的发酵食品越来越感兴趣.
- 在没有传统模板的新发酵食品中需要初始培养.
- 发酵食品提供最小加工的植物性选择,减少对环境的影响.
研究的目的:
- 为新型发酵食品选择初始培养建立框架.
- 整合传统和科学知识系统进行文化选择.
- 确定选择安全和有益微生物菌株的标准.
主要方法:
- 审查整合传统和科学知识系统.
- 培养选择标准:安全性,在发酵中的历史使用,以及与代谢性质的遗传联系.
- 考虑具有潜在健康益处的微生物菌株.
主要成果:
- 基于安全性,传统使用和原生学来选择初始培养的框架.
- 确定选择具有理想代谢性质的菌株的标准.
- 选择给消费者带来健康益处的菌株的可能性.
结论:
- 一种以科学为基础的方法推进了新的发酵食品.
- 通过安全的食品系统和促进健康的微生物来提高价值.
- 通过有益的微生物改善人类健康的食品的开发.
