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Updated: Jul 9, 2025

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Published on: July 10, 2014

在酸性pH条件下改善水溶性肌纤维蛋白的乳化特性:强调pH调节的静电相互作用与奇托桑

Mingyuan Huang¹, Yujuan Xu², Xing Chen³

¹State Key Laboratory of Meat Quality Control and Cultured Meat Development; National Center of Meat Quality and Safety Control; Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control; College of Food Science and technology; Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China.

International journal of biological macromolecules

|December 6, 2023

概括

奇托和肌肉蛋白在酸性pH下形成水溶性复合物,增强了低盐食品的设计. 在最佳的pH条件下,可改善蛋白质功能和乳液稳定性,用于新型食品应用.

科学领域:

食品科学食品科学食品科学
蛋白质化学蛋白质化学
生物聚合物相互作用

背景情况:

开发低盐食品需要功能性成分,以保持理想的纹理和稳定性.
肌肉蛋白 (MP) 具有营养价值,但往往需要修改以改善食品系统中的可溶性和功能.
生物聚合物奇托 (CS) 已经显示出改变蛋白质功能的潜力.

研究的目的:

在水溶液中研究基托和肌纤维蛋白 (MP) 之间的静电相互作用.
探索不同的pH值 (4.0-6.5) 如何影响CS-MP复合物的形成,微观结构,形状和乳化能力.
为在低盐功能性食品开发中利用基于肉蛋白的成分提供见解.

主要方法:

在pH值范围为4.0至6.5.5的水溶液中制备奇托桑-肌纤维蛋白混合物.
分析复杂的形成,粒子大小,可溶性和微观结构.
评估蛋白质构成变化和乳化能力.

主要成果:

在pH值4.0-4.5时,带正电荷的MP和CS形成了一个具有小颗粒和高溶解度的共同溶解系统.
在MP的同电点附近 (pH5.0-6.0),静电相互作用抑制了MP的聚合,形成了具有改善两性质的较小复合体.
这些复合物在油水界面表现出增强的蛋白质吸收,从而提高了乳液稳定性.
在pH值6.5时,形成大量聚合物,导致功能性质差.

结论:

pH 在调节基托和肌纤维蛋白之间的静电相互作用方面发挥着关键作用.
优化的pH条件 (5.0-6.0) 促进了稳定,功能性的CS-MP复合物的形成,适合低盐食品应用.
这项研究为开发使用肉蛋白成分的新,高功能,低盐食品提供了有价值的策略.

关键词:

基托桑是一种酸盐.静电相互作用静电相互作用乳液的稳定性乳液的稳定性在水中溶解的肌纤维蛋白质.它们的pH值为pH.

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