用多糖/豆蛋白分离复合物制造的皮克林乳液的物理化学特性及其在植物性面包中的应用
Dong Hyun Keum1, Jong Hyeon Han1, Hyuk Cheol Kwon1
1Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University, Seoul 05029, Republic of Korea.
International journal of biological macromolecules
|December 8, 2023
概括
使用甲基纤维素和豆蛋白分离物的食品级皮克林乳液 (PE) 提高了植物性面包的质量. 这些PE提供了增强的稳定性和质感,在肉类类型中作为有效的植物油替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 植物性肉类类似物经常在油脂结构和稳定性方面扎.
- 皮克林乳液 (PEs) 提供了一种新的方法来结合结构化液态油.
- 使用食品级乳化剂是食品成功应用的关键.
研究的目的:
- 评估食品级皮克林乳液 (PE) 的质量特征.
- 评估PEs在植物性蛋糕中的应用和有效性.
- 为了确定稳定和功能性的PE的最佳配方.
主要方法:
- 使用日油,甲基纤维素 (MC),香糖 (XG) 和豆蛋白分离物 (PPI) 在不同比例下制备了PE.
- 分析了稳定性,油结合能力,热稳定性,质性质和氧化稳定性.
- 用精选的PE制备植物性面条,并评估它们的损耗,乳液稳定性,质地和感觉特性.
主要成果:
- 用甲基纤维素-豆蛋白分离物 (MP2) 和基于香糖的克桑坦基组 (XP0,XP1,XP2) 配制的PE显示稳定性.
- 这些稳定的PE与不稳定的配方相比,具有增强的结合油,热,学和氧化稳定性.
- 使用MP2和XP组的植物性蛋糕显示,损耗减少,乳液稳定性改善.
- 配备MP2的饼干显示出优越的纹理和感官属性.
结论:
- 用甲基纤维素和豆蛋白分离物 (MP2) 配制的皮克林乳液 (PE) 是稳定且功能性的.
- 这些PE显著提高了植物性面包的质量,稳定性和感官特性.
- 培养素是一种有前途的策略,可以替代肉类类型的免费植物油,提高产品质量.
