在种子发芽过程中调查黄蛋白的溶解性和体外消化性

科学领域:

• 农业科学 农业科学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• Sorghum kafirins 是主要的蛋白质来源,但它们的消化能力可能是有限的.
• 发芽是一种传统的食品加工技术,可以改变谷物的成分和特性.

研究的目的:

• 调查麦粒发芽对kafirin溶解度和体外消化能力的影响.
• 评估发芽后的kafirin结构和氨基酸概况的变化.

主要方法:

• 在受控条件下,两个具有不同蛋白质和素含量的 Sorghum 基因型在受控条件下发芽.
• 在发芽的谷物上进行了生物化学,物理化学和体外消化性测试.
• 进行了内精结构的显微镜检查.

主要成果:

• 发芽导致粉颗粒和放松的蛋白质基质.
• 咖啡因的溶解度和尺寸分布基本保持不变,囊和自由醇基增加.
• 在体外蛋白质消化能力显著改善,特别是在低素基因型中,即使在后.

结论:

• 发芽增强了咖啡因对胃肠道蛋白酶的敏感性,而没有重大物理化学变化.
• 麦粒发芽是一种可行的策略,可以提高麦蛋白质的营养价值.