蒸绿茶的关键芳香成分被传感学解码,以及它们在不同枯程度下发生的变化
Muxue Qin1, Jingtao Zhou1, Qianqian Luo1
1National Key Laboratory for Germplasm Innovation and Utilization for Fruit and Vegetable Horticultural Crops, Huazhong Agricultural University, Wuhan, Hubei 430070, China.
Food chemistry
|December 13, 2023
概括
这项研究确定了蒸绿茶中的关键芳香化合物,揭示了其独特气味的八个主要贡献者. 最佳的加工过程涉及色期间62%的水含量,以增强风味.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 蒸绿茶具有独特的香气,但其主要的挥发性成分在很大程度上仍然没有特征.
- 了解这些芳香化合物对于优化茶叶质量和加工至关重要.
研究的目的:
- 识别和量化蒸绿茶中的关键芳香活性化合物.
- 为了研究枯度对这些芳香化合物的度的影响.
- 为了确定蒸汽绿茶生产的最佳枯竭水含量.
主要方法:
- 气色谱-质谱学 (GC-MS) 和芳香提取物稀释分析 (AEDA) 用于识别挥发性化合物.
- 香味活性值 (OAVs) 是使用内部标准来计算的,以确定香味活性.
- 进行了遗漏测试,以确定最有影响力的香味贡献者.
主要成果:
- 确定了173种挥发性化合物,其中48种被发现具有高度芳香活性.
- 十一种化合物呈现的OAV大于1,表明了显著的芳香贡献.
- 确定了八种关键的芳香化合物,包括二甲基硫化物, (E) -β-离子子,cis-jasmone,林纳醇,非门,六门,异甲和 (Z) -3-hexenol.
- 大多数关键芳香化合物的含量增加,然后随着枯竭程度的增加而下降,除了七度和cis-jasmone.
结论:
- 甲基硫化物, (E) -β-离子体,cis-jasmone,林纳醇,nonanal,heptanal,isovaleraldehyde和 (Z) -3-hexenol对于蒸绿茶的特征香气至关重要.
- 建议使用约62%的枯水含量进行最佳加工,以增强这些关键的芳香化合物.
- 进一步的研究可以利用这些发现来改善蒸绿茶的质量和风味.
