大豆蛋白分离物/大豆溶性多糖的金属阴离子诱导的形状变化及其对高内部相乳液特性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 合体和表面化学
• 生物聚合物相互作用

背景情况:

• 金属离子是食品中常见的污染物.
• 它们的存在可能会对高内部相乳液 (HIPE) 产生负面影响.
• 关于金属离子如何影响大豆蛋白分离物 (SPI) /大豆可溶性多糖化物 (SSPS) 在HIPE接口的结构的研究有限.

研究的目的:

• 为了研究SPI/SSPS由不同金属离子 (Na+,K+,Ca2+,Mg2+,Fe3+) 引起的结构变化.
• 评估这些形状变化对HIPE的特性和稳定性的影响.

主要方法:

• 对SPI和SPI/SSPS分散的粒子大小和泽塔潜力分析.
• 福里埃变换红外光谱 (FTIR) 和拉曼光谱分析结构变化.
• 紫外线 (UV) 和光光谱法用于评估蛋白质构成和疏水环境.

主要成果:

• 金属离子在SPI和SPI/SSPS分散中诱导了不同程度的花.
• 结构分析表明,静电相互作用和键是变化的关键机制.
• 在SPI/SSPS HIPEs中,Ca2+,Mg2+和Fe3+增加了β片含量,促进了更有序的界面结构.
• 对于乳化稳定性而言,托和氨酸残留物的疏水环境至关重要.

结论:

• SPI/SSPS复合体表现出对金属离子影响的弹性,保持复合体的稳定性.
• 这些发现凸显了SPI/SSPS在乳液生产中的商业应用潜力.
• 该研究提供了关于在常见金属离子的存在下稳定食品乳液的见解.