小麦饮食纤维对质聚合行为的影响 在面条加工过程中,面团中的质聚合行为
Ling Fan1, Huiping Wang1, Mengyuan Li2
1State Key Laboratory of Crop Stress Adaptation and Improvement, College of Agriculture, Henan University, Kaifeng, Henan 475004, China.
International journal of biological macromolecules
|December 14, 2023
概括
在面条加工过程中,向面团添加小麦的食纤维 (WBDF) 会改变质结构和蛋白质脱聚合. 控制的加工是平衡纤维含量和食品质量的关键.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 质聚合对于面团结构和面条质量至关重要.
- 包括食纤维,如小麦食纤维 (WBDF),可以影响面团的特性.
- 了解纤维-质相互作用对于开发功能性食品至关重要.
研究的目的:
- 调查WBDF在面条加工过程中对质聚合物的影响.
- 阐明 WBDF 诱导的面团变化的基础分子机制.
- 确定加工阶段在调节这些影响中的作用.
主要方法:
- 扫描电子显微镜 (SEM) 和共聚焦激光扫描显微镜 (CLSM) 用于可视化微观结构.
- 对谷蛋白宏聚合物 (GMP) 含量和硫醇含量的分析.
- 里埃变换红外光谱法 (FTIR) 用于评估二次蛋白质结构 (α螺旋,β片等). ) 的情况.
- 在加工过程中监测重量损失和降解温度.
主要成果:
- 集成到质矩阵中的WBDF颗粒,在滚动过程中增加间隙.
- 添加WBDF降低了GMP含量,增加了硫含量,表明脱聚合.
- 蛋白质结构从α螺旋和β转向β片和随机线圈.
- 像休息,薄板和切割这样的加工步骤会对硫醇含量和蛋白质结构产生不同的影响.
- 控制加工增强了WBDF诱导的质脱聚合.
结论:
- 小麦的食纤维显著改变了质聚合,并诱导了面团中的分子脱聚合.
- 加工条件极大地影响了质脱聚合和结构变化的程度.
- 优化加工可以创建富含食纤维的食物,并具有理想的质量属性.
