通过热湿处理和回火修饰的香粉:关于消化动力学和酶亲和力的研究
Yana Cahyana1, Nadia Dewi Nur Annisa1, Tiara Kurnia Khoerunnisa1
1Department of Food Technology, Faculty of Agroindustrial Technology, University of Padjadjaran, Sumedang 45363, Jawa Barat, Indonesia.
International journal of biological macromolecules
|December 15, 2023
概括
热湿处理 (HMT) 和回火 (ANN) 改变了粉的结晶性和消化速度. 与原生粉和ANN粉相比,HMT粉呈现出更高比例的缓慢消化的粉和改变的酶结合动力学.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 粉结构影响其消化性和功能性质.
- 热修饰,如回火 (ANN) 和热湿处理 (HMT),改变了粉的物理和化学特性.
研究的目的:
- 调查ANN和HMT对粉晶度,晶体类型和酶消化动力学的影响.
- 为了将结构变化与观察到的消化速度和酶结合特性相关联.
主要方法:
- 粉样本 (原生,ANN,HMT) 分析了结晶度和结晶类型 (X射线衍射).
- 进行了酶性消化试验,以确定消化速率常数 (k1,k2) 和缓慢消化的粉含量 (C2∞).
- 评估了酶结合亲和力 (Kd) 和颗粒表面结构.
主要成果:
- 无论是ANN还是HMT都降低了粉晶体性,HMT独特地将B型转换为A型晶体结构.
- HMT粉显示慢消化粉 (C2∞) 的增加和酶结合亲和力 (Kd) 的降低.
- 消化速率常数 (k1,k2) 与结构变化相关,HMT显示较低的k1和k2值.
结论:
- 通过ANN和HMT对粉的修改显著改变了结构特征,影响了酶性消化.
- 在HMT粉中转化为A型结晶性,有助于减少酶结合和消化速度减慢.
- 了解这些结构功能关系对于设计具有量身定制的营养和功能性质的粉至关重要.
相关概念视频
00:57Carbohydrate Digestion
114.8K
Carbohydrate digestion and metabolism break down simple and complex carbohydrates from food into saccharides (i.e., sugars) for the body to use as energy. Carbohydrate digestion starts in the mouth during mastication, or chewing. The masticated carbohydrates remain intact in the stomach. Digestion resumes in the duodenum of the small intestine, where pancreatic alpha-amylase and brush border enzymes of the microvilli convert complex carbohydrates to monosaccharides. Finally, the monosaccharides...
114.8K
02:45Responses to Heat and Cold Stress
13.5K
Every organism has an optimum temperature range within which healthy growth and physiological functioning can occur. At the ends of this range, there will be a minimum and maximum temperature that interrupt biological processes.
13.5K