鱼蛋白质凝增强剂用于消化不良饮食:康杰克葡萄康曼南和复合乳液作为纹理修饰剂
Siyuan Fei1, Yu Li1, Kangjing Liu1
1Academy of Food Interdisciplinary Science, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Qinggongyuan1, Ganjingzi District, Dalian 116034, Liaoning, China; State Key Laboratory of Marine Food Processing and Safety Control, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, Liaoning, China; National Engineering Research Center of Seafood, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, Liaoning, China; National Engineering Research Center of Seafood, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China; Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China.
这项研究使用鱼肌纤维蛋白 (SMP) 和康杰克葡萄干 (KGM) 开发了适合食障碍的鱼凝. 优化的凝 (OSA-SMP-KGM) 提供了改善的质地和水分,以确保老年人安全吞.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 老年学是指老年学的学科.
背景情况:
- 缺食症在老年人群中越来越令人担忧,限制饮食选择.
- 像鱼这样的营养丰富的食物通常不适合老年人,因为质地.
- 开发适合食症的食物对于维持营养和生活质量至关重要.
研究的目的:
- 从鱼蛋白中创建适合食障碍的食品应用.
- 为了增强鱼肌纤维蛋白 (SMP) 凝网络,使用康杰克葡萄甘 (KGM) 和乳液填充剂.
- 评估开发的凝的质地和适合性,用于难以吞的人.
主要方法:
- 含有KGM和各种乳液填充剂 (油,OSA改性土豆粉,HMP) 的鱼蛋白凝的配方.
- 使用国际失调饮食标准化倡议 (IDDSI) 框架进行纹理分析和评估.
- 在模拟和吞过程中评估凝特性,包括凝聚力,附着性,水和结构稳定性.
主要成果:
- 所有开发的凝样本都符合IDDSI 5级标准.
- 修改过的土粉,鱼肌纤维蛋白 (SMP) 和康杰克葡萄甘 (KGM) 凝 (OSA-SMP-KGM) 显示出显著更高的凝聚力 (P <0.05) 和降低的粘附性.
- 该OSA-SMP-KGM凝表现出优异的保持水分 (92.4%),光滑的纹理和结构稳定性 (γe/γv = 62.5) 产量应力为594.14Pa.
结论:
- OSA-SMP-KGM凝配方非常适合用于适合食症的食品应用.
- 这项研究为为老年人开发营养丰富,美味和安全的鱼制品提供了宝贵的参考资料.
- 开发的凝解决了改善食材质感和水分的需求,以帮助那些难以吞的人.
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