通过核磁共振代谢学对素丰富酸奶的代谢评估

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 代谢学 代谢学 代谢学
• 微生物学 微生物学

背景情况:

• 酸奶发酵涉及复杂的微生物和生物化学变化.
• 狼是一种豆类,越来越多地被作为一种食品成分来探索.
• 了解成分对发酵的影响对于食品开发至关重要.

研究的目的:

• 通过使用非目标代谢学来研究狼丰富对酸奶发酵的代谢作用.
• 为了比较富含狼酸奶与传统酸奶的发酵概况.
• 为了确定受狼添加影响的关键代谢物.

主要方法:

• 非定向的核磁共振 (NMR) 代谢学.
• 在发酵过程中,与传统酸奶相比,用狼丰富的酸奶进行了比较分析.
• 代谢特征的时间分析.

主要成果:

• 卢平显著改变了酸奶的代谢特征和发酵动态,可能延迟了微生物的作用.
• 关键的代谢物变化包括有机酸,氨基酸,糖,核酸和胆化合物的水平变化.
• 与传统酸奶相比,狼酸奶显示出不同的形状,具有更高的形式和酸盐,以及较低的乳糖和酸盐. 特里戈内林被确定为一种狼标记物.

结论:

• 非向的NMR代谢效应对表征食品发酵过程和成分影响是有效的.
• 郁金香丰富显著改变酸奶的代谢组成和发酵动力学.
• 该研究确定了狼酸奶中具有潜在健康影响的生物活性代谢物.