乳酸细菌从手工生羊奶酪:技术特性和抗菌潜力
Beatriz Nunes Silva, Nathália Fernandes1,2, Laís Carvalho1,2
1Mountain Research Center, Campus of Santa Apolónia, Polytechnic Institute of Bragança.
Italian journal of food safety
|December 20, 2023
概括
研究人员从手工羊奶酪中确定了有前途的乳酸细菌 (LAB),用于初始培养. 这些LAB菌株对病原体具有抗微生物特性,并且在奶酪生产中具有理想的酸化能力.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 乳制品科学 乳制品科学
- 细菌学 细菌学是一门学科.
背景情况:
- 乳酸细菌 (LAB) 对于奶酪生产至关重要,影响酸性,质地,风味和病原体抑制.
- 工艺生奶酪是各种LAB的潜在来源,具有有益的技术特性.
研究的目的:
- 为了将LAB与葡萄牙手工山羊生奶奶酪分离和特征化.
- 评估这些LAB分离物的抗菌,酸化和蛋白质分解性质.
- 确定适合开发定制初始培养的特定LAB菌株.
主要方法:
- 在MRS和M17基上,从手工山羊奶酪中分离出232个LAB菌株.
- 在10°C和37°C时对*Listeria monocytogenes*,*Salmonella* Typhimurium和*Staphylococcus aureus*进行抗菌活性测试.
- 评估酸性和蛋白质溶解 (素水解) 能力.
- 选择分离物的分子特征和主要成分分析.
主要成果:
- 超过98%的LAB被分离在MRS agar上显示了抗菌活性,而M17 agar的<28.1%显示了抗菌活性.
- 从M17 agar中分离的LAB与MRS agar相比,具有更高的酸化能力.
- *乳球球菌*菌株显示出最高的酸性能力,而*Leuconostoc*和*Lacticaseibacillus*菌株与抗菌活性有关.
- *Leuconostoc mesenteroides*, *Lactococcus lactis* 和 *Lacticaseibacillus paracasei* 是主要的物种. 在这些物种中,
结论:
- 选择的LAB菌株具有显著的病原体抑制能力和适合初始培养物发展的技术特性.
- 这项研究确定了特定的*Lactococcus*,*Leuconostoc*和*Lacticaseibacillus*物种,这些物种在奶酪制造中具有潜在的工业应用.
- 需要进一步的研究来验证这些实验室发现在真正的奶酪制造环境中.
