红酵母大米粉的提取过程,物理化学特性和消化性能
Mengting Bai1,2, Kai Liu1,2, Yulin Wang1,2
1State Key Laboratory of Southwestern Chinese Medicine Resources, Chengdu University of Traditional Chinese Medicine, Chengdu, China.
红酵米 (RYR) 粉提取得到了优化,达到90%的提取率. 固态发酵通过增加耐性粉和降低血糖指数 (GI) 值,显著降低了RYR粉的消化能力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 红酵米 (RYR) 是一种具有潜在健康益处的传统成分.
- 粉的特性影响其营养价值和消化能力.
- 了解RYR粉修饰对于其食品应用至关重要.
研究的目的:
- 为了优化RYR粉的提取过程.
- 研究固态发酵对RYR粉物理化学性质和葡萄糖指数 (GI) 的影响.
主要方法:
- 单因素实验和Box-Behnken设计用于优化RYR粉提取.
- 分析不同发酵阶段的物理化学特性 (颗粒大小,光透度,可溶性,膨胀力,粉素/粉素含量).
- 确定可消化粉分数,耐性粉,水解指数和GI值.
主要成果:
- 优化的提取在特定条件下产生了90.077%的RYR粉 (5mL/g,0.075mol/L NaOH,3.1小时).
- 固态发酵增加了粉颗粒大小,降低了光透率,提高了溶解度和膨胀力.
- 发酵导致粉和耐性粉含量增加,同时减少粉素,快速和缓慢消化的粉.
- 水解指数和GI值在发酵后显著下降.
结论:
- 固态发酵有效地降低了红酵母大米粉的消化能力.
- 该过程增强了有益的粉分数,如耐性粉.
- 这些发现为RYR粉应用和开发提供了基础.
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