使用Pluvialis血球球菌模拟动物肉的颜色在高湿度肉类类似物:质感质量和颜色稳定性
Zehua Huang1, Ying Liu2, Hongzhou An2
1National Engineering Research Center of Wheat and Corn Further Processing, College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, 100 Lianhua Street, Zhengzhou, Henan Province 450001, People's Republic of China; Department of Measurements and Process Control, Institute of Food Science and Technology, Hungarian University of Agriculture and Life Sciences, 14-16 Somlói Street, H-1118 Budapest, Hungary.
血球球菌 (Hematococcus pluvialis,HP) 增强了大豆蛋白质肉类类似物中的类似肉的颜色和质地. 最佳的结果是0.75%的HP,尽管暴露于光线显著淡化了颜色,需要谨慎的储存条件.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 基于大豆蛋白的高水分肉类类似物 (HMMA) 是基于植物的肉类替代品.
- 寻求天然色素来提高HMMA的视觉吸引力.
研究的目的:
- 为了评估Hematococcus pluvialis (HP) 作为HMMA的天然着色剂.
- 评估HP对HMMA纹理,微观结构和颜色稳定性的影响.
主要方法:
- 大豆蛋白的高湿度挤出,HP度不同 (0.25-1.25%).
- 纹理分析,微观结构观察和色彩稳定性测试 (光,冷解,冷储存,).
主要成果:
- 添加HP提高了硬度,性和弹性,在0.75%HP的最佳纹理.
- HP降低了弹性,影响了蛋白质的二次结构;过量阻碍了交叉链接.
- 含有0.25-1%HP的HMMA分别模仿了猪腰和牛腰的颜色.
- 暴露于光线会导致显著的颜色损失 (a*值下降高达30%),而黑暗的冷存储则有效地保留了颜色.
结论:
- 血球球菌 (Haematococcus pluvialis) 是一种有前途的天然染色剂,用于基于大豆蛋白的HMMA.
- 对纹理和颜色的最佳HP度约为0.75-1%.
- 颜色稳定性是一个关键的挑战,光线暴露是主要的降解因素;建议暗存储.
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