对带状和针状绿茶的颜色变化和相关风味发展的全面分析
Yongcheng Zhang1, Kangni Yan1, Qunhua Peng1
1Key Laboratory of Tea Biology and Resource Utilization of Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|December 21, 2023
概括
带/针绿茶 (SGT/NGT) 的创新加工方式影响着色素动态和风味特征. 像氨基酸和挥发性物质这样的关键代谢物对SGT/NGT的特征性味道做出了重大贡献.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 植物生物化学 植物生物化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 使用新技术加工的条纹/针绿茶 (SGT/NGT) 很受欢迎,但它们的颜色和风味机制需要详细研究.
- 了解SGT/NGT质量的生物化学基础对于优化加工和满足消费者需求至关重要.
研究的目的:
- 在SGT/NGT加工过程中研究主要色素成分 (胡卜素,脂质,黄素,梅拉德产品) 的动态.
- 阐明这些成分和其他代谢物对SGT/NGT特有的风味的贡献.
主要方法:
- 在新鲜的叶子 (FLs) 和加工的SGT/NGT中总的黄酸盐,胡卜素 (胡卜素,桑托菲尔) 和脂质的量化.
- 代谢分析,以确定主要代谢产物和挥发性化合物.
- 颜料含量,代谢物和风味贡献之间的相关性分析.
主要成果:
- 在SGT/NGT中的黄酸含量略低于FL,有助于新鲜,甜的后味.
- 与FL相比,SGT/NGT中的胡卜素含量增加,而xantophyll含量显著下降.
- 观察到谷氨酸,谷氨酸和氨酸的积累,大大促进了乌玛米和甜味,以及与颜料和氨基酸相关的96多种挥发性化合物.
结论:
- 该研究说明了颜料,它们的衍生品和其他代谢物之间的复杂相互作用,用于定义SGT/NGT的独特风味特征.
- 创新的加工方法显著改变了颜料成分,影响了绿茶的感官属性.
- 各种化学成分之间的协同作用是加工绿茶特有的风味的关键.
