关于影响葡萄酒风味挥发性的和唾液蛋白相互作用的研究:静态HS-SPME和分子动力学模拟方法
Jiaheng Lyu1, Shang Wang2, Yue Ma3
1School of Food and Bioengineering, Yantai Institute of Technology, 100 Port City East Steet Ave, Yantai, Shandong, PR China; Laboratory of Brewing Microbiology and Applied Enzymology, School of Biotechnology, Jiangnan University, 1800 Lihu Ave, Wuxi, Jiangsu, PR China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|December 21, 2023
概括
乙甲基酸盐 (EGCG) 和唾液蛋白IB5的相互作用显著降低了葡萄酒气味的挥发性. 这项研究揭示了这些化合物如何结合,影响葡萄酒消费期间释放的香味.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
- 分子动力学分子动力学
背景情况:
- 坦宁蛋白相互作用影响葡萄酒的感官特性.
- 唾液蛋白质在口内气味感知中发挥作用.
研究的目的:
- 为了研究EGCG-IB5相互作用对葡萄酒芳香化合物的影响.
- 为了阐明减少香气挥发率背后的机制.
主要方法:
- 在模型葡萄酒中静态头空间固态微提取 (HS-SPME).
- 分子动力学 (MD) 模拟.分子动力学 (MD) 模拟.
- 理性相关函数 (RCF) 和独立梯度模型 (IGM) 的分析.
主要成果:
- EGCG-IB5相互作用使芳香化合物的挥发率降低了20%至70%.
- 对于芳香化合物,MD模拟显示能量增加和RCF下降速度较慢.
- IGM分析显示,芳香化合物通过键和范德瓦尔斯力与IB5-EGCG聚合物结合.
结论:
- EGCG和IB5之间的相互作用显著影响葡萄酒的香气释放.
- 了解这些分子相互作用可以提高人们对葡萄酒消费期间鼻后嗅觉的了解.
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