在长期储存期间,逆向即食米面的有序结构变化
Jin Chen1, Xiaoli Zhao2, Shiqi Li1
1College of Food Science &Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|December 21, 2023
概括
长期储存和温度显著改变即时米面 (IRN) 的质地和结构. 高温加快腐烂,而储存会影响粉与水的相互作用,影响面条的质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
- 粉化学 粉化学
背景情况:
- 即时米面 (IRN) 中的退化会影响质地和性质.
- 了解长期储存效应对于保持面条质量至关重要.
研究的目的:
- 为了研究储存期间逆行IRN的温度诱导的纹理,和结构变化.
- 阐明储存条件和分子结构修改之间的关系.
主要方法:
- 在12周内,在各种储存温度 (4°C,25°C,35°C) 下,对IRN样品进行系统检查.
- 使用X射线衍射 (XRD) 分析纹理特性 (硬度,损失) 和结构变化.
- 评估水的流动性和分子相互作用的相关性分析.
主要成果:
- 在4°C储存导致损耗较高 (2.45%) 和随着时间的推移硬度增加.
- 更高的储存温度 (35°C) 加快了IRN纹理的恶化.
- 由于有序的结构形成,初始储存增加了相对晶度 (RC),随后在12周内减少了RC和水流动性.
- 粉-水分子融合与增强的光滑性和柔软性相关.
结论:
- 储存时间和温度显著影响IRN的逆行和结构重组.
- 分子秩序的变化和水的流动性是影响储存IRN的纹理和感觉特性的关键因素.
- 这些发现提供了关于粉凝产品在储存期间降解的分子机制的见解.
