德克斯特兰对使用不同工艺制备的法巴豆蛋白分离物的凝特性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物材料科学 生物材料科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 法巴豆蛋白分离物 (FPI) 凝特性受到蛋白质来源和加工的影响.
• 多糖类,如德克斯 (DX),可以调节基于蛋白质的凝的功能特征.

研究的目的:

• 为了研究法巴豆蛋白分离物 (FPI) 源和添加德克斯 (DX) 之间的相互作用,研究凝特性.
• 了解不同的FPI制剂 (商业FPI和内部FPI) 如何与DX相互作用,形成凝.

主要方法:

• 使用两种类型的FPI (FPI ₁和FPI ₂) 加或不加德克斯 (DX) 制造葡萄糖-三角-乳诱导的凝.
• 凝性质的表征,包括持水能力,硬度和粘性弹性.
• 微观结构分析和主导蛋白相互作用力的评估.

主要成果:

• 与FPI₁相比,FPI₁具有较低的溶解度和更大的颗粒大小.
• 在两种FPI凝中,添加DX降低了硬度并增加了水能力.
• 添加DX降低了FPI₁凝中的粘性弹性,但提高了FPI₂凝中的粘性弹性,与微观结构网络密度变化相关.

结论:

• FPI的来源和加工是凝行为和对多糖添加的反应的关键决定因素.
• 德克斯对FPI凝粘度的影响取决于FPI的初始特性和加工史.
• 结果为选择FPI和添加剂提供了有针对性的FPI凝配方的见解.