来自意大利的典型山地Caciotta奶酪的生态多样性和相关的挥发性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 转基因组学是指转基因组学.

背景情况:

• 传统奶酪在经济上很重要,特别是在山区.
• 了解导致奶酪典型性的因素对于质量和真实性至关重要.

研究的目的:

• 为了研究影响山地Caciotta奶酪特征的生物和非生物因素,使用枪元基因组学和挥发基因组学.
• 分析原产地,加工参数和微生物群落对奶酪特性的影响.
• 探索挥发性化合物和微生物特征之间的关系,以开发风味.

主要方法:

• 微生物社区分析的步枪元基因组学.
• 挥发力学用于表征挥发性有机化合物.
• 统计分析以关联微生物数据,物理化学参数和挥发性概况.

主要成果:

• 奶酪的起源显著影响了典型性,以及奶酪温度,pH值,盐度和水活性.
• 病毒群体显示出更高的生物多样性和差异化的奶酪来源.
• 像Streptococcus thermophilus这样的主导细菌表现出特定于农场的关系;初始种植被很好地殖民.
• 挥发性配置文件,富含酒精和,与生产农场和风味相关酶相关.

结论:

• 转基因组学和挥发组学为山地Caciotta奶酪的多样性和风味提供了洞察力.
• 原产地和加工参数是奶酪典型性的关键驱动因素.
• 这种方法为表征和验证传统食品的真实性提供了潜力.