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Updated: Jul 7, 2025
04:28
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Published on: March 31, 2023
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释放微波杀菌技术在即食模仿肉生产中的潜力
Qianqian Xue1,2, Changhu Xue1,2, Donglei Luan2,3
1Food Science & Human Health Laboratory, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 23, 2023
概括
与传统方法相比,微波杀菌大大减少了模仿肉的加工时间. 这项新技术还提高了食品质量,保持了质地,颜色和有益的不和脂肪酸 (UFA).
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 新的杀菌技术 新的杀菌技术
- 微波处理 微波处理
背景情况:
- 食品的传统杀菌方法,如仿制肉,可能耗时,可能影响质量.
- 开发高效和有效的灭菌技术对于提高食品安全和消费者接受度至关重要.
- 微波灭菌为食品加工提供了一个有前途的替代方案.
研究的目的:
- 为了评估工业微波杀菌对模仿肉的有效性.
- 为了比较微波消毒模仿肉的质量属性与传统扭曲产品.
- 评估微波杀菌对关键质量参数和营养保存的影响.
主要方法:
- 在热处理强度F0 = 1,2,3时,对模仿肉应用工业微波灭菌系统.
- 微波过程特征的计算:加热速率,处理时间和C100.
- 质量属性的评估:保持水分的能力,颜色,质地,蛋白质结构和不和脂肪酸 (UFA) 含量.
主要成果:
- 微波杀菌减少了63.71%的处理时间72.45%与回方法相比.
- 微波处理导致了优越的水容量,颜色和质地.
- 在微波处理的样本中观察到水分子的增强结合和改善的二次蛋白质结构.
- 微波技术在F0=1,2,3时保持了较高水平的不和脂肪酸 (UFA),分别为9.14%,1.19%和0.32%.
结论:
- 微波杀菌是一种高效的方法来加工模仿肉,可以节省大量的时间.
- 这项技术显然改善了关键的质量特征和营养保留,特别是不和脂肪酸.
- 微波灭菌为开发先进的即食苏里米产品提供了宝贵的数据.
